先般、とある大手厨房会社様にお伺いする機会があり、そこで少しお話ししたのですが、厨房は厨房自体が「おいしい」または「おいしくないといけない」と言うのが僕の持論なのです。どういうことかと申し上げると、僕は厨房には、おいしいがたくさん、それもぎゅっと詰まっていると思うのです。まずはスタッフの無駄のない流れるような動き（立ち居振る舞い）それは、計算された厨房の動線計画から生まれますし、お客様から見える湯気や直火なども実は「おいしい」をつくり上げてくれます。これは影と光をコントロールし、お客様から見える位置で湯気や直火を見えるようにできたら、その光景は「おいしい」に変換できるのです。そして厨房から聞こえてくる音。これもおいしいに大きく役立つ存在です。厨房から聞こえる調理人の掛け声をはじめ、鍋を振る際の擦れる音や肉や魚を調理する際の「ジュー」という音、野菜などをカットしているまな板から聞こえる「コンコン」という音。厨房からは、あらゆる「おいしい音」が聞こえてきます。
まだまだ「おいしい」が厨房には、ぎゅっと詰まっています。
だからこそ、デザイナーはレストランなどの空間をデザインする際には、厨房のおいしいを軽視してはならないと思うのです。おいしいがぎゅっと詰まった厨房を、厨房計画なさる厨房会社さんと共に密に打ち合わせし、どこからどう見えるのかを理解し、またどう魅せるのかを意識したいものです。ただ厨房はオーナー様主体で進めていく場合が多いので中々、動線までは口出ししにくい現状もありますが、せめて「見え方を理解し、魅せ方を工夫する」必要があると思うのです。
オープンキッチンが当たり前になった昨今では、おいしいを作る厨房があってこそ、客席デザインもいきてくる場合も多いので、この辺りの意識ももっと高く持つ必要があると思うのです。