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26. 飲食業界1

  • Watching
2013-11-27update
飲食業界の大きな流れとして言えることは、ダイニング系と言われる価格帯(3,800~5,000円)
または、
それ以上の客単価で提供している飲食店はいまいち元気がない。
それに変わって軽く飲めて、軽く食事を、それでいてどっかりも対応できるバール業態が、
未だに強い感があるが、実はバールにもそろそろ陰りが見え始めているように思う。
逆に生活支援型の低価格帯レストランが活況を呈している。
勿論、全てではないが、
長引く不況のあおりで、生活者の財布の紐は明らかに固くなってきていることは確かだ。
しかし、この生活支援型のレストランの独り舞台になるかと言えばそうでもない。
ここが難しいところであるが、低価格帯業態だけで席巻できるほど、日本のニーズは、
チープではないからだ。勿論、その世情によって強い弱いはあるが、今だけを見て、
今流行っているからという理由で新規参入を図るのは危険であると私は思う。

今流行っているということは、当然その業態への新規参入は一番多くなることは必然であり、
早くて1年、通常2年~3年以内に自然淘汰が始まる。だから、世間の人々がいう
「今流行っている業態が一番いい」とは安易に言えなくなるのではないかと思うのである。
勿論、一時期、流行ったからダメとか、今、流行っているからダメという意味ではない。
但し、安易にいいと思うのは危険であるといっているのである。
今、元気のないダイニング系と言われるレストランも勝ち負け、強い、弱いはあるが、
全体として見ていくとやはり、しっかりとした明確な業態提案がなされているか否かが、
重要なポイントになっている。何が強みか、何が売りか?今、一度足下をしっかりと見据え
ブレのないメッセージをお客様に伝えていかなくてはならない。

業態フードと空間、オペレーションやサービス、それにそれらに見合う価格帯など全体の調和を
はかりつつ、店格として誇りを持ってメッセージとして伝えていかなくてはならない。
そこでバランスを崩すようなフードのレベルなら見直し、空間が古いのなら空間を見直し、
というようにバランスを意識しつつ、半歩先の未来に見合う戦略(想略)を組み立てていかなくては
ならないと思うのである。
今を取り入れる作業は重要なことであるが、時流だけで流されてはいけない。
逆に半歩先の時流を作るのだというぐらいの気概と戦略(想略)を持つべきではないだろうか。
話題を作る、ニュースを自らが作っていくんだという気概が新たな業態を生みだし、
それを育てていくことが会社全体の長期戦略(想略)につながるのだと思う。

今からの業態を見いだし、つくっていく。それは決して全く新しい業態を生み出すということでもない。
今までに当然にあった業態にアレンジをかけ、新たに生みだすこともできるし、今の商売を足下から見直し、
新たなメッセージ手法を用い、市場に再提案をしてみることもできる。

飲食業界は、まだまだ伸びしろが、残されている。私から言えばまだまだおとなしい。
「もっと思い切ってやってみる」
この精神が今後の飲食業に求められることではないだろうか。

26. Restaurant Industry (1)

  • Watching
2013-11-27update
By observing today’s restaurant industry trend, those dining restaurants serving their food within the price range of 3,800 yen and 5,000 yen or even higher are not doing well. Casual bar where the customers can drink and eat (both snacking and having dinner) are still doing well in the industry, but the popularity of bar is already fading away slowly behind its flourish. On the other hand, affordable restaurants are starting to rise. Of course not all those restaurants are being successful but it is certain that consumers are tightening their purse strings due to depressed economy in Japan. So, it means those affordable restaurant will solely flourish in the industry from now? This is the tricky part, but the answer will be NO. Japanese consumers’ needs are not that cheap.
Every business goes up and down depending on the times, but it is too risky to enter into a new market just because it is blooming in that moment. When a market is blooming, the number of companies and people entering that market will be the largest, and it will become obsolete within 1 to 3 years. So I doubt when people are easily saying, “the most growing business is the best to go into.” I am not saying that the businesses that were (or is) popular are all bad and hopeless, but it is too risky to easily pick the business just because of its popularity at a moment.
Within dining restaurants I previously mentioned that they are not doing well in the industry compared to bars, some dining restaurants are doing really well but some are not. The crucial point that makes the difference is whether the restaurant has a unwavering vision and business plan or not. It is the must to know what are the advantages and what are the selling points of the business, and then carry a clear message to the customers.
It is also important to decide on the price range of the food based on the overall balance of food, space, operation, and service. We have to look ahead into the future and plan the strategies; if food is off the balance, review and improve the menu, and if the space is getting old, plan for remodeling. Taking in the trend of the moment is good, but you must pursue the vision without fully influenced by the flow of the times, moreover, you should plan a strategy to create the next trend. The sprits of believing in making news and sensations will lead you to the long-term business strategy. A new business can be created also by alternating or reexamining an existing business and bring it back to the market in a new form or with a new concept. The restaurant industry still has potential, and we shouldn't be afraid of taking risk, and be adventurous to make a different.